Fotos: Chiara Cigliutti
Rezepte & Food: Pio
Text: Leonie Kantratowicz

Seit gefühlten zehn Minuten plus stehe ich neben den Kartoffeln in der Gemüseabteilung meines Edekas und warte darauf, endlich zum Kohlrabi vordringen zu können. Man glaubt nicht, wie unüberwindbar drei Meter sein können, wenn zwischen einem selbst und einem Knollengemüse ein Öko-Hipster-Pärchen, ein Rentner mit seinem frisierten Rollator, zwei Larrys (mein Code-Wort für diese Typen, bei denen man, sobald sie den Mund aufmachen, ein Echo hört, weil innen hohl, aber sich dennoch für absolute Siegertypen halten) und die verbreitete Ottenser Mum mit ihren drei durchgestylten Wonneproppen schwadronieren und man selbst den Sicherheitsabstand ernst nimmt. Hinter mir strömen immer mehr Kunden in den Laden und ich fange an, mich irgendwie ein wenig zu fühlen wie Aron Ralston (der Kerl, der 127 Stunden mit dem Arm unter einem Felsblock eingeklemmt im Grand Canyon ausgeharrt hatte), nur dass mein Felsblock in diesem Fall schlichtweg mieses Timing ist. Einkaufen am sonnigen Samstag-Nachmittag, keine meiner besten Ideen. Natürlich könnte ich mal höflich anfragen, ob nicht jemand die Muße habe, einen 1,5m großen Schritt zur Seite zu machen – aber seit einer der Bengel im zwei Sekundentakt mit um die 110 Dezibel die Aufmerksamkeit seiner Erzeugerin auf sich zu ziehen versucht, schätze ich die Erfolgschance gleich null. Im Supermarkt hört dich niemand schreien.

Mit einem Seufzen lege ich mich zurück in die Kartoffel-Auslage und lasse die Gedanken baumeln, während ich die Halogenstrahler in der Deckenbeleuchtung zähle. Urlaub. Wann war ich das letzte mal so richtig im Urlaub? Das muss eine Ewigkeit her sein. In der Zwischenzeit habe ich sogar ein weißes Haar an mir entdeckt. Genau mittig zwischen den Augenbrauen auf der Nasenwurzel. Wie ein Einhorn. Märchen habe ich mir irgendwie anders vorgestellt.

Mittlerweile hab’ ich echtes Fernweh entwickelt. Vielleicht mag es daran liegen, dass man die eigenen Wände in letzter Zeit gezwungenermaßen mehr satt gesehen hat als sonst. Jedenfalls wird meine Orte-die-ich-sehen-möchte-bevor-ich-einen-Abgang-mit-Stil-mache-und-Dingelingeling-Dingelingeling-hier-kommt-der-Eiermann-auf-meiner-Beerdigung-spielen-lasse-Liste immer länger – unproportional zu meinen Ersparnissen, natürlich.

Wanderlust muss also auch irgendwie anders beizukommen sein. Fairerweise muss ich gestehen, dass ich in Reiseführern immer als erstes zu den Seiten mit der Landesküche blättere, noch vor den Sehenswürdigkeiten – vom Foodmarket-Hopping vor Ort einmal ganz abgesehen. Know your priorities. Im Prinzip wie hier, bloß mit Sonnenhut und dass man nicht versteht, was die einheimischen Kinder ihren Müttern zubrüllen. Nach allen Gesetzen der Logik müsste Urlaub von zuhause aus also auch durch den Magen gehen – mit Liebe funktioniert das schließlich schon.

Gedanklich drehe ich den Globus. Mal sehen, wo soll’s hingehen… Neben mir legt ein Mann mit Sombrero zwei Süßkartoffeln zu Mais, Knoblauch, Spinat und Chili in den Korb. Dieser Ort wird immer skurriler. Aber ich bin angefixt. Ich schäle mich aus meinem Hochsitz zwischen den guten deutschen Kartoffeln und folge dem Mann unauffällig Richtung Mexiko…

Pozoles (mexikanischer Eintopf aus schwarzen Bohnen, Rippchen, Zwiebeln, Knoblauch, Mais, Chili, Kreuzkümmel mit Radieschen-Lauchzwiebel-Koriander-Limetten-Topping), dazu Nachos-Chips

ZUTATEN:

Eintopf:
150 g schwarze Bohnenkerne
Salz
1,5 kg Rippchen vom Schwein, portioniert in 250 g Stücke
40 ml Erdnussöl
200 g Zwiebeln, blättrig
30 g Tomatenmark
800 ml Geflügelfond
500 g gestückelte Tomaten
2 frische Knoblauchzehen, fein geschnitten
1-2 rote Chilischoten, entkernt und fein geschnitten
1 EL Kreuzkümmel, fein gemörsert
2 Maiskolben, gegart, Körner vom Kolben geschnitten
Oregano, getrocknet

Topping:
6 Radieschen, klein geschnitten
4 feine Lauchzwiebeln
1 Bund Koriander, grob gezupft
1 Limette, geviertelt
100 g Nacho-Chips

ZUBEREITUNG:

Am Vortag Bohnen in reichlich kaltem Wasser einweichen.
Am Tag darauf Bohnen abgießen und in ungesalzenem Wasser bei kleiner Hitze weich kochen. Deutlich Salz dazugeben und nochmals 10 Minuten ziehen lassen, dann abgießen und abtropfen.
Währenddessen Backofen auf 150°C (140°C Umluft) vorheizen. Fleisch in einem Schmortopf in Öl beidseitig anbraten, dann herausnehmen und salzen sowie pfeffern. Zwiebeln in den Schmortopf geben und ebenfalls leicht anbraten. Tomatenmark hinzufügen und unter Rühren braun rösten. Kurz vor dem Ansetzen mehrfach mit etwas Fond ablöschen und wieder einkochen, dann restlichen Fond, gestückelte Tomaten, Knoblauch, Chili. Kreuzkümmel sowie etwas Salz dazugeben, aufkochen und 90-120 Minuten zugedeckt im Ofen weich schmoren. Die letzten 10 Minuten die gegarten Bohnen sowie Mais hinzufügen und alles mit Salz sowie Oregano abschmecken.
Inzwischen für das Topping Radieschen, Lauchzwiebeln sowie Koriander mischen. Eintopf mit dem Topping, Limette und Nachos-Chips servieren.

Taco Shells, gefüllt mit gegrilltem Pulpo auf Süßkartoffelpüree, Spinat und Lauchzwiebeln (Taco Shells selbst gemacht)

ZUTATEN:

Pulpo:
1 Pulpo, ca. 1 kg
1 Zitrone, unbehandelt
200 ml Geflügelfond
1 frische Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
5 Zweige Thymian
Salz
Olivenöl, zum Bestreichen

Taco Shells (ca. 8 Stück):
200 g Maismehl
100 g Weizenmehl. Typ 550
1 TL Salz
30 ml neutrales Salatöl
heißes Wasser
ca. 1,5 l Erdnussöl, zum Ausbacken

Püree:
400 g Süßkartoffeln, geschält und gewürfelt
20 g Honig
1 Zweig Rosmarin, fein geschnitten
60 g sehr weiche Butter

restliche Zutaten:
100 g Baby-Spinat, gewaschen und trocken geschleudert
60 g rote Zwiebeln, fein gehobelt
2 rote Pfefferschoten, fein gehobelt, dabei entkernt
Olivenöl zum Beträufeln

ZUBEREITUNG:

Für den Pulpo diesen putzen: Mit einem scharfen Messer Körperbeutel knapp hinter den Augen abtrennen. Kauwerkzeuge mit den Fingern aus der Mitte der Fangarme herausdrücken und aus dem weichen Gewebe entfernen.

Zitrone heiß waschen, dann trocknen: Schale mit Hilfe eines Sparschälers dünn abtrennen und Saft auspressen. Fond mit Knoblauch, Zitronenschale, Lorbeer, Thymian sowie etwas Salz aufkochen und Pulpo eine Stunde zugedeckt etwas unter dem Siedepunkt garen (nach einer halben Stunde Pulpo wenden). Später etwas abkühlen, dann Arme abtrennen, mit Olivenöl bestreichen und zum Servieren auf dem Grill oder in einer Grillpfanne garen, dann klein schneiden, salzen und mit Zitronensaft beträufeln.
Inzwischen für die Tacos Shells Zutaten für den Teig verkneten, dabei nach und nach so viel heißes Wasser dazugeben, bis ein glatter Teig entstanden ist (Konsistenz wie Knete!). Teig in 8 Stücke (à 50 g) teilen und auf einer, mit Maismehl bemehlten Arbeitsfläche sehr dünn ausrollen (das geht z.B. auch zwischen zwei Gefrierbeuteln), dann rund ausstechen. Teigfladen in 175°C heißem Erdnussöl knusprig ausbacken, dabei nach dem Umdrehen den Fladen mit Hilfe von zwei Pfannenwendern in die für Taco Shells typische Form bringen und so lange weiter frittieren, bis die Shell ihre Form behält. Anschließend auf Küchenkrepp abtropfen.

Für das Püree Süßkartoffeln in kochendem Salzwasser garen, dann abgießen, abtropfen und stampfen - mit Honig, Rosmarin, Butter sowie Salz abschmecken.

Taco Shells mit Süßkartoffelpüree, Pulpo, Blattspinat, Zwiebeln sowie Pfefferschoten füllen, mit Olivenöl beträufeln und sofort servieren.

Pan de muerte (Hefegebäck mit „gekreuzten Knochen“ und einer „Träne“)

ZUTATEN:

Vorteig:
100 g Weizenmehl, Typ 550
50 g Weizenvollkornmehl
100 ml Milch
15 g frische Hefe

Buttermasse:
30 ml Milch
80 g flüssige Butter
1 TL Orangenschale fein gerieben
3 Eier (M)

Hauptteig:
300 g Weizenmehl, Typ 550
50 g Zucker
5 g Salz

Topping:
40 g flüssiger Butter
40 g Kristallzucker

ZUBEREITUNG:

Am Vortag Zutaten für den Vorteig verkneten und 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Zutaten für die Buttermasse zusammen rühren, dann mit Vorteig- sowie Hauptteig-Zutaten 5 Minuten auf kleiner Stufe und nochmals 5 Minuten auf mittlerer Stufe in der Küchenmaschine verkneten. Teig 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei alle 20 Minuten Teig von links nach rechts und von nach oben wie ein Briefpapier falten, so dass jeweils drei Schichten entstehen. Teig abgedeckt im Kühlschrank über Nacht gehen lassen.

Am Folgetag Teig auf Raumtemperatur temperieren. 100 g Teig abnehmen, davon wiederum zwei 7g-Stücke abnehmen und jeweils rund formen. Aus dem restlichen 86 g Teig 6 Stränge mit 20-25 cm Länge formen, die im Durchmesser gerne unregelmäßig dick sein dürfen (wie eine Kette mit „Knall-Bonbons“!).

Restteig halbieren und rund wirken, dann beide Teigkugeln auf ein Blech mit Backpapier setzen: Jeweils 3 Stänge versetzt auf eine Teigkugel legen, dabei unterhalb der Kugel fest zusammen drücken. Zum Schluss jeweils eine kleine Teigkugel oben in die Mitte der Kugel setzen und alles abgedeckt 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Teigkugeln 40 Minuten im Ofen auf einer der unteren Schienen backen, dabei 80 ml Wasser auf den Backofenboden gießen und sofort die Backofentür schließen. Nach 20 Minuten auf 160°C reduzieren. Später mit Butter bestreichen sowie mit Zucker bestreuen und bestenfalls noch lauwarm servieren.

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