IN SEASON - Bärlauch Part I
Fotos & Text: Anna Brauns
Rezepte: Pio
Wildkräuter-Küche
Immer der Nase nach: Ab jetzt heißt es ab in den Wald und Bärlauch sammeln!
Meine Heimat ist die Lüneburger Heide und dort bin ich immer noch gerne unterwegs. Es ist Sonntagmorgen, das erste Tageslicht erstreckt sich auf den Feldern. Ich ziehe los und streife durch die menschenleeren Wälder. Das Ziel ist es, Bärlauch zu pflücken. Eins meiner Lieblingswildkräuter.
Die Saison ist nur recht kurz und fängt gerade an. Daher schnell die Wanderstiefel schnüren! Ich stapfe durch den leichten Regen. Ein Reh schreckt hoch, kurz darauf ein Feldhase. Am Waldrand entdecke ich ein kleines Bärlauchfeld.
Herrlich, wie es dort vor mir liegt, der Hektik der Stadt zu entfliehen und den Bärlauchduft einzuatmen.
Ab Mitte März zeigt sich der Frühlingsbote in seinem wunderschönen sattgrünem Gewand, bis ungefähr Anfang Juni lässt er sich ernten. Mit Beginn der Blüte verlieren die nach Knoblauch duftenden Blätter jedoch an Geschmack. Der deutlich erkennbare Knoblauchgeruch ist ein wichtiges Indiz dafür, dass es sich nicht um die ähnlich aussehenden und giftigen Maiglöckchen oder Herbstzeitlosen handelt - also Augen und Nase auf beim Bärlauch sammeln!
Zum Saisonstart haben wir heute und in den kommenden Beiträgen die passenden Rezepte für euch!
Bärlauch-Zupfbrot mit Bärlauch-Quark
Zutaten: (für 4 Personen)
Zupfbrot:
2 Bund frischer Bärlauch
30 g frische Hefe, ersatzweise 2/3 Paket Trockenhefe
225 ml lauwarmes Wasser
1 TL Honig, ersatzweise Zucker
450 g Weizenmehl, Typ 550, plus Mehl für die Arbeitsfläche
12 g Salz
1 Ei (L)
50 ml weiche Butter
Quark:
1 Zitrone unbehandelt
500 g Sahne-Quark
150 g weiche Butter
150 g Bergkäse, z.B. “Kaltbach Gold”
Salz
Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
ZUBEREITUNG:
Für den Teig Hefe mit Wasser sowie Honig verrühren und 10 Minuten gehen lassen. Bärlauch waschen, trockenschleudern und fein schneiden. Mehl in eine Schüssel sieben und mit Salz, einem Esslöffel geschnittenen Bärlauch, Ei, Olivenöl und Hefe-Ansatz 10 Minuten in einer Küchenmaschine auf Stufe 2 verkneten, dann eine Stunde abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.
Inzwischen Zitrone heiß waschen, dann trocknen: Schale fein reiben und Saft auspressen. Quark 5 Minuten in einer Küchenmaschine schaumig schlagen, dann mit etwas Zitronenschale und zwei Esslöffeln geschnittenen Bärlauch vermengen und mit Zitronensaft, Salz sowie Pfeffer abschmecken. Restlichen Bärlauch mit einem Teelöffel Salz sowie Butter fein pürieren und Käse reiben.
Backofen auf 175°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen und eine Kastenform (30 cm) mit Backpapier auslegen. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ausrollen (ca. 20x60cm), mit Bärlauch-Butter bestreichen und mit geriebenem Käse bestreuen. Beide Längsseiten der Teigplatte zur Mitte einschlagen, so dass drei Teigschichten entstehen. Teigstreifen in ca. 7-8 cm lange Stücke schneiden: diese locker nebeneinander, hochkant in die Kastenform einsetzen und weitere 20 Minuten gehen lassen. Anschließend 40 Minuten im Ofen auf der mittleren Schiene backen, dabei vor dem Schließen der Ofentür ca. 50 ml Wasser auf den heißen Ofenboden gießen.
Später Zupfbrot noch lauwarm mit Bärlauch-Quark servieren.
Bärlauch-Risotto mit ofengetrockneten Tomaten
Zutaten: (für 4 Personen)
Tomaten
6 aromatische Flaschentomaten
15 ml Olivenöl zum Beträufeln
Risotto/Burrata
1 Bund Bärlauch
80 g weiche Butter
900 ml Gemüsefond
80 g Schalotten
30 ml Olivenöl
250 g Risotto-Reis, z.B.: Carnaroli
100 ml trockener Weißwein
100 g Parmesan
Salz
Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
4 kleine Kugeln sehr frische „Burrata“ (ca. 80 g) oder Büffel-Mozzarella
20 ml gutes Olivenöl
ZUBEREITUNG:
Backofen auf 120°C (110°C Umluft) vorheizen und ein Blech mit Backpapier belegen. Tomaten waschen und längs halbieren, dann mit der Schnittfläche nach oben auf dem Blech platzieren. Tomaten mit Olivenöl beträufeln und 3 Stunden im Ofen auf der mittleren Schiene trocknen.
Bärlauch waschen, trockenschleudern und fein schneiden, dann mit Butter pürieren und kaltstellen. Gemüsefond aufkochen. Schalotten abziehen, fein würfeln und in Olivenöl anschwitzen. Reis dazugeben und unter ständigem Rühren mit anschwitzen („toasten“). Erst mit Wein ablöschen, dann mit Fond aufgießen und bei kleiner Hitze etwa 20 Minuten garen, so dass der Reis gar ist, aber noch in wenig Flüssigkeit schwimmt. Inzwischen Parmesan reiben. Zusammen mit der Bärlauchbutter unter das fertige Risotto rühren und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
Die getrockneten Tomaten mit Burrata-Kugeln auf dem Risotto auf Tellern anrichten und mit dem guten Olivenöl beträufeln.
Viel Spaß beim Ausprobieren!
