IN SEASON - Bärlauch Part III
Fotos & Text: Anna Brauns
Rezepte: Pio
Wildkräuter-Küche
Für alle Sammler & Jäger gilt: wenn der Bärlauch anfängt zu blühen, dann wird er im Geschmack bitter und zäh. Für alle anderen: Selbstverständlich bekommt ihr das Wildgemüse bis zum Saisonende auch in eurer Gemüsefachabteilung eures Vertrauens. Noch besser besucht den Wochenmarkt - nur Mut!
Die frisch gepflückten Blätter sollten schnell verarbeitet werden, schon nach 1 - 2 Tage machen sie schlapp und verlieren schnell das Aroma. Am besten halten sie sich, wenn ihr die frischen Blätter in ein leicht feuchtes Geschirrhandtuch und sie in das Gemüsefach des Kühlschranks legt.
Übrigens, kleiner Lifehack: Bärlauch lässt sich auch einfrieren! So hat man das ganze Jahr Freude an den Wildkräutern. Am besten ist es, den Bärlauch gründlich zu waschen, gut trocken zu schütteln und dann samt Stängel klein zu hacken und einfrieren.
Flammkuchen mit Bärlauch und Schafskäse
Zutaten: (für 4 Personen)
Teig:
220 g Weizenmehl, Typ 550, plus etwas Mehl für die Arbeitsfläche
100 ml warmes Wasser
35 ml Olivenöl
1 Eigelb
½ TL Salz
Belag:
150 g rote Zwiebeln
50 g Zucker
je 50 ml Apfelsaft und -essig
1 Bund Bärlauch
250 g Schmand
300 g Schafskäse
80 g Pekannusskerne, ersatzweise Walnusskerne
Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
ZUBEREITUNG:
Für den Teig alle Zutaten verkneten, in Folie wickeln und 15-30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen.
Für den Belag Zwiebeln abziehen und in feine Ringe hobeln. Zucker mit Saft sowie Essig aufkochen, dann Zwiebelringe hineingeben und eine Minute zugedeckt kochen, dann etwas abkühlen und später sorgfältig abtropfen. Bärlauch waschen, trockenschleudern und fein schneiden, dann mit Schmand pürieren und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Schafskäse fein würfeln und Nüsse klein schneiden.
Backofen auf 200°C (190°C Umluft) vorheizen und zwei Bleche mit Backpapier belegen. Teig in vier Portionen teilen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche so dünn als möglich zu ovalen Fladen ausrollen, dann auf die Bleche platzieren. Teig mit Bärlauch-Schmand bestreichen und mit Zwiebeln sowie Schafskäse belegen. Bleche nacheinander 12-15 Minuten im Ofen auf der mittleren Schiene backen.
Zum Servieren Flammkuchen mit Nüssen und grob zerstoßenem Pfeffer bestreuen.
Mais-Poulardenbrust mit Bärlauchkruste auf
gebrateneN Radieschen
Zutaten: (für 4 Personen)
Zutaten:
1 großes Bund Bärlauch
5 Scheiben Toast- oder Weißbrot
50 g sehr weiche Butter
Salz
Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
4 Mais-Poulardenbrüste, ohne Haut und Knochen
insgesamt 30 ml Erdnussöl, zum Braten
30 g mittelscharfer Senf
2 Bund Radieschen
60 g Schalotten, ersatzweise Zwiebeln
40 g Butter
20 ml Ahornsirup
15 ml heller Essig, z.B.: Apfelessig
ZUBEREITUNG:
Backofen auf 220°C (Oberhitze) vorheizen. Bärlauch putzen, waschen und trocken schleudern, dann – bis auf 12 Blätter - fein schneiden. Brot von der Rinde befreien und in einer Küchenmaschine fein mahlen, dann mit Bärlauch, Butter, Salz sowie Pfeffer vermengen. Fleisch in einer Pfanne in 15 ml Öl 2-3 Minuten pro Seite fast fertig braten, dabei die letzten 30 Sekunden die restlichen Bärlauchblätter mitbraten.
Fleisch auf eine ofenfeste Unterlage setzen, auf der Oberfläche mit Senf bestreichen und mit der Krusten-Masse belegen. 5-8 Minuten im Ofen auf der mittleren Schiene goldbraun überbacken.
Inzwischen Radieschen putzen, waschen und vierteln. Schalotten abziehen und fein würfeln, dann in einer Pfanne in Butter hellbraun anbraten. Anschließend aus der Pfanne nehmen. Restliches Öl in die Pfanne geben und Radieschen unter Rühren 3-4 Minuten braten, dann mit Ahornsirup glasieren und mit Schalotten-Mischung, Essig, Salz sowie Pfeffer abschmecken.
Zusammen mit den Poulardenbrüsten anrichten.
