drei Würste und der Wolf
Fotos: Nikolai Buroh
Food & Rezepte: Sven Vondran, Mathias Geinitz
Text: Nikolai Buroh
Mit Mathias und Sven habe ich mich in den letzten Jahren angefreundet. Ich liebe es, mit dem Rad oder dem Auto das Innerste-Tal hinauf in den Oberharz zu fahren. Am Innerste-Stausee entlang geht es immer leicht bergauf, bis ab Lautenthal die Bergatmosphäre deutlich spürbar wird. Die Straße windet sich dann in Serpentinen rund acht Kilometer an der Innerste entlang durch die grün bewaldeten Hänge. Das Baumsterben, das man aus anderen Teilen des Harzes kennt, ist hier kaum sichtbar.
In Wildemann angekommen, fühlt es sich für mich mittlerweile fast wie nach Hausekommen an. Das Hotel Rathaus ist ein Ort, an dem man nicht nur von unglaublich herzlichen Menschen empfangen wird, sondern sich auch in den Räumen sofort wohlfühlt – und hervorragend essen kann. Hier gibt es keine Schnitzel, Burger oder Pommes. Und wenn doch, dann als exzellentes Schnitzel, Suppe mit Burger-Einlage oder Burger-Ravioli.
In diesem Sinne fragte ich die beiden, ob wir nicht einmal etwas ganz Simples wie „Würste“ gemeinsam drehen wollen. „Wir sind doch für jeden Sch*** zu haben!“, sagte Sven. Also setzten wir das Projekt um.
“An Chorizo kommt rotwein”
Der ursprüngliche Titel nach ein paar Gläsern Rotwein lautete: „3 Würste aus dem Wolf.“ Noch märchenhafter klang dann: „3 Würste und der Wolf“ – immerhin sind wir hier im Herzen jener Landschaft, aus der viele Geschichten der Gebrüder Grimm stammen.
Als ich ankomme, stehen die Jungs schon in den Startlöchern. Kein Kaffee vorab – ich baue Licht und Kamera auf und losgeht’s. Wir müssen fertig werden, bevor die Küche sich auf die Abendgäste vorbereiten muss. Alle arbeiten Hand in Hand, der Fleischwolf läuft auf Hochtouren, und wir haben eine Menge Spaß.
Sven merkt an, bei der Chorizo: „kommt ein Schuss Rotwein rein.“ 16 Prozent! Natürlich müssen wir probieren. Vielleicht war das auch der wahre Grund für die Zutat – das begriff ich allerdings erst später. Zum Glück waren wir schnell genug, bevor der Wein mein Konzentrationslevel ruinierte. Die Würste mussten ohnehin noch ruhen – „sieben Wochen!“, wie mir die beiden mit großen Augen versicherten.
Chorizo
Zutaten:
400 g Schweinefleisch ohne Sehne
70 g Grüner Speck
10 g Paprikapulver
1 TL Chiliflocken grob gemahlen
8 g Nitrit Pökelsalz
2 gehackte Knoblauchzehen
18/20 Lammseitling (Darm)
Das Schweinefleisch und den Speck in schmale Streifen schneiden und anfrieren. Umso besser lassen sich das Fleisch und der Speck wolfen. Das Fleisch und den Speck durch die grobe Scheibe vom Fleischwolf lassen und gut mit den Gewürzen vermengen. Allerdings nicht so fest, dass die Masse ihre typischen stückige Struktur verliert. Zum Schluss die Masse mit einem Spritzsack oder dem Wurstfüller in den Darm füllen und zu 10 cm große Würstchen formen. Diese über Nacht im Kühlschrank abhängen und fertig sind sie zum Grillen.
Zutaten:
250 g Lammfleisch (Keule)
1 Knoblauchzehe
4 Salbeiblätter
1 kleiner Rosmarinzweig
5 g Nitrit Pökelsalz
1 TL brauner Zucker
1 TL Fenchelsamen
1 TL schwarzer Pfeffer (grob geschrotet)
18/20 Lammseitling (Darm)
Lammwurst
Für die Wurst Lammfleisch grob wolfen und kühlen. Knoblauch schälen und pressen. Salbei und Rosmarin fein hacken. Fleisch mit den restlichen Zutaten gut kneten. Masse mit einer Wurstmaschine oder mithilfe eines Spritzsacks in den Darm füllen. Kleine Würste an beiden Seiten abbinden, mit einer feinen Nadel die Würste mehrfach anstechen und dann mindestens einen Tag trocknen lassen.
Zander Weisswurst
Zutaten:
400 g Zanderfilet (enthäutet und grätenfrei)
180 g Eiweiß (ca. 6stk.)
2 Zweige Dill
Abrieb einer halben Zitrone
Salz
Pfeffer
18/20 Lammseitling (Darm)
Den Zander durch dem Fleischwolf lassen oder klein schneiden. Das Eiweiß steif schlagen. Dill- und Zitronenabrieb je nach Bedarf untermischen und würzen. Das Eiweiß nach und nach unter die Fischmasse heben. Abschmecken und in den Spritzbeutel oder in den Wurstfüller geben. Den Lammsaitling vorsichtig über das Füllrohr schieben und die Würste je nach Größe füllen und formen. Die Würste im kochenden Wasser brühen.
märchenköche
An diesem Abend saßen wir nach getaner Arbeit noch zusammen und testeten uns durch ein halbes Dutzend Weine. Nach ein paar Wochen – vielleicht waren es wirklich sieben – trafen wir uns erneut, um die fertigen Würste anzurichten.
Wie so oft überraschten mich die beiden: Die Lammwurst und die Chorizo kamen gegrillt auf großen Tellern, die Zander-Weißwürste wurden sanft im heißen Wasser gezogen. Alles war mit viel Luft und wenig Deko angerichtet.
stilvoll - fein - durchdacht
Keine Grillwürste. Sondern Vorspeisen. Spezialitäten. Märchenwürste. Kleiner als gewohnt, aber voller Charakter.
Ich bin gespannt, in welcher Form die beiden „Märchen-Köche und der Wolf“ ihre Werke in der nächsten Speisekarte aufnehmen. Auf jeden Fall ist das ein guter Grund, immer wieder hinzufahren – um zu genießen, zu entdecken und vielleicht schon bald das nächste Kapitel zu schreiben.
