Aug 18

Aug 18 ....In Season: Fennel .. In Season: Fenchel....

Chiara Cigliutti

InSeason

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Photos: Chiara Cigliutti
Recipe: Marc Wieberneit
Article: Leonie Kantratowicz

Fotos: Chiara Cigliutti
Rezept: Marc Wieberneit
Text: Leonie Kantratowicz

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When I hear the word “fennel” I immediately think of tea. Whenever you have a cold, the flu, or a stomach ache, there will always be a bowl of crispy, brown pretzel sticks with a cup of fennel tea steaming away nearby.

Not really the best example to get you excited for the vege I admit. Alongside tomatoes, zucchini, pumpkin and the rest, fennel doesn't really get noticed in the Supermarket and on farmers’ markets.

It’s totally different in Italy. There, fennel scores highly on the popularity charts and is eaten raw, steamed or cooked. “Fennel is pretty much the only vegetable I ate as a kid”, Chiara tells me when I ask her how she feels about finocchio. And that’s saying a lot. Chiara is a meat-eating monster.

The average Italian consumes five kilograms of fennel every year. With an intense, sweet taste that reminds of anise, this vege is a part of a great number of delicious dishes, from salads to soups and even deserts! The flavour is brought about by a number of essential oils - and they can help with an assortment of afflictions. Stomach ache? Gone! Micronutrients? As good as covered! The Romans and Greeks knew this back in the day. These Romans are crazy - nope, not this time.

To summarise: fennel is some awesome stuff, and should be introduced here at home. Let’s kick it off with a fresh fennel salad and a cashew apricot dressing with rosemary polenta sticks.

Suddenly fennel doesn't sound so bad, right?

Bei dem Wort “Fenchel” denke ich unweigerlich an Tee. Ob Erkältung, Grippe, Bauchschmerzen – neben einer Schale knusprig-brauner Salzstangen dampfte auch immer eine heiße Tasse Fenchel-Tee vor sich hin.

Nicht die beste Assoziation, um Lust auf die Knolle zu machen, ich geb’s zu. Neben Tomaten, Zucchini, Kürbis und Co. wird dem Gemüse wohl auch im Supermarkt und auf den Wochenmärkten hierzulande eher wenig Beachtung geschenkt.

Ganz anders in Italien: Dort liegt Fenchel auf der Beliebtheitsskala ganz weit vorn, wird roh, gedünstet oder gekocht verputzt. “Fenchel ist so ziemlich das einzige Gemüse, das ich als Kind gegessen habe”, verkündet mir Chiara, als ich sie nach ihren Gefühlen für den Finocchio frage. Und das will was heißen. Chiara ist ein fleischfressendes Monster.

Fünf Kilogramm Fenchel verspeist der Durchschnitts-Italiener im Jahr. Der intensive, an Anis erinnernde, süßliche Geschmack ist hierbei Bestandteil jeder Menge leckerer Gerichte, von Salaten über Suppen, sogar vor Desserts macht die Knolle nicht Halt! Eine Vielzahl an ätherischen Ölen sorgt für’s Aroma – und hilft bei den unterschiedlichsten Weh-Weh-chen. Bauchschmerzen? Weg! Vitalstoffbedarf? So gut wie gedeckt! Das alles wussten auch schon die alten Römer und Griechen. Die spinnen die Römer – Nope, diesmal nicht.

Um es auf den Punkt zu bringen: Fenchel ist ein geiles Zeug. Und sollte definitiv im guten alten Schland etabliert werden. Wir machen da gerne den Anfang: Frischer Fenchel-Salat an Cashew-Aprikosen-Dressing mit Rosmarin-Polenta-Sticks.

Und plötzlich klingt “Fenchel” gar nicht mehr so doof, oder?

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Directions:

For the dressing, peel and dice the shallots and de-pit and slice up the apricots. Place honey, mustard, balsamic vinegar, sugar, salt, pepper, cashews, apricot slices and the shallots into a blender. Slowly add sunflower oil and puree to a homogeneous mixture. Pour through a fine sieve and add salt, pepper and sugar to taste. Add the chopped cashews, pink pepper and the rest of the apricots. For the polenta, finely chop rosemary, bring milk and cream with the vegetable stock to a boil and add cornmeal while stirring. Simmer for 15 minutes. Stir thoroughly, remove from heat and fold in parmesan and rosemary. Add salt and pepper to taste. Pour onto a baking tray so that the polenta has a thickness of at least one centimetre. Allow to cool for two hours. Slice the polenta into one centimetre wide and five centimetre long pieces. Turn in leftover cornmeal and fry golden on all sides in a pan with clarified butter.

Finely slice the fennel, bulb and all, and coat with olive oil. Grill on both sides and season with sea salt. Bring everything together and garnish the fennel with cashews and apricot dressing.

Zubereitung

Für das Dressing die Schalotten schälen und würfeln, vier Aprikosen entkernen und in Spalten schneiden. Honig, Senf, Balsamico-Essig, Zucker, Salz, Pfeffer, Cashewkerne, Aprikosen-Spalten und die Schalotten in einen Messbecher geben. Langsam das Sonnenblumenöl zugeben und pürieren bis eine homogene Masse entsteht. Alles durch ein feines Sieb geben und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Gehackte Cashewkerne, Rosa Pfeffer und die restlichen Aprikosen zugeben.

Für die Polenta den Rosmarin fein schneiden, die Milch mit der Sahne und dem Gemüsefond aufkochen und den Maisgrieß unter Rühren zugeben. 15 Minuten kochen lassen. Zwischendurch gut rühren, vom Herd ziehen und Parmesan und Rosmarin unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf ein Blech geben. Dieses sollte so groß sein, dass die Polenta eine Dicke von mindestens einem Zentimeter hat. Zwei Stunden abkühlen lassen. Die abgekühlte Polenta in ein Zentimeter hohe und Fünf Zentimeter lange Sticks schneiden. Im übrig gebliebenen Maisgrieß wenden und im Butterschmalz in einer Pfanne von allen Seiten goldbraun braten.

Den Fenchel mit Strunk im ganzen in dünne Scheiben schneiden und mit Olivenöl bestreichen. Von beiden Seiten grillen und mit Meersalz würzen. Alles zusammen anrichten und den Fenchel mit dem Cashew-Aprikosen-Dressing garnieren.

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Grilled Fennel and Cashew-Apricot Dressing with Rosemary-Polenta Sticks Serves 4

Ingredients