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In Seasons: Schwarzwurzel

In Seasons: Schwarzwurzel

Fotos: Patrick Schwanz
Text: Regine Smith Thyme
Rezept: Marc Wieberneit


Schwarzwurzel Tarte mit Portulak, Blattsalaten und Granatapfel Dressing

Außen pfui und innen hui: Willkommen Schwarzwurzel!

Ihr feines weißes Fleisch schmeckt leicht nussig und schön würzig, also richtig lecker – das ist die gute Nachricht. Der kleine Wermutstropfen ist die Vorbereitung – sie ist leider etwas mühsam. Geschenkt. Denn das Ergebnis am Schluss – gedämpfte, frittierte oder überbackene Schwarzwurzeln – ist einfach nicht zu toppen.

Und so mache ich es: Nicht zu dünne Exemplare kaufen (beim Schälen gibt's viel Abfall); die Stangen nur abklopfen, nicht waschen (die restliche Erde an der groben Schale bleibt beim Kontakt mit Wasser ohnehin superfies kleben); unbedingt Gummihandschuhe und Schürze (Spritzer!) tragen (hatte ich einmal vergessen und dank des weißlichen, klebrigen Milchsaftes ewig lange braun verfärbte Finger); die Wurzeln mit einem stabilen Sparschäler beherzt schälen und die weißen, appetitlichen Stangen z. B. in Zitronen- oder Essigwasser baden, denn dann verfärben sie sich nicht.

Übrigens nennt man die Schwarzwurzel – ihre Saison geht von Oktober bis April – auch »Winterspargel«. Ihr zweiter Spitzname »Arme-Leute-Spargel« passt heute definitiv nicht mehr. Immerhin sind Schwarzwurzeln teurer als Karotten. Egal. Wichtig ist, dass sie nicht nur auf vielerlei Arten (s. o.) echt gut schmecken, sondern auch durch die enthaltenen Vitamine und Mineralien sehr gesund sind. In ihrer Heimat Spanien galten die Wurzeln früher als Heilmittel gegen Schlangenbisse und die Pest. Seit 1700 werden sie als Gemüse angebaut – vorher hatte wohl niemand gewusst, was unter ihrer krumpeligen Schale steckt.

Zubereitung:

Für die Schwarzwurzel-Tarte:

Die Schwarzwurzeln waschen, putzen, schälen und in Milch mit Haco Weiß legen (damit sie nicht braun werden). Dann im kochenden Salzwasser für ca. 10 Min. kochen. Kalt abspülen und in Olivenöl scharf anbraten, Thymian zugeben. Den Tarteteig in die gewünschte Form legen, mit einer Gabel den Boden mehrmals einstechen und die Schwarzwurzeln auf dem Teig verteilen. Dann die Eier mit der Sahne verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen und alles über die Schwarzwurzeln geben. Bei 175° C ca. 40–50 Min. backen.

 

Für das Dressing:

Die Granatäpfel waschen und halbieren. Einen halben Granatapfel beiseitelegen (wegen der Kerne für das Dressing). Restliche Granatäpfel zu Saft pressen. Den Saft mit Senf, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben. In einem dünnen Strahl das Rapsöl zufügen und dabei mit dem Schneebesen emulgieren. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Granatapfelkerne zugeben.

 

Für den Salat:

Portulak und Blattsalate putzen, waschen und trocknen. Pinienkerne rösten.

Den Salat mit dem Granatapfel-Dressing anmachen, Pinienkerne zugeben und mit der Schwarzwurzel-Tarte servieren.

Schwarzwurzel-Tarte mit Portulak, Blattsalaten und Granatapfel-Dressing
Für 4 Personen

 

Für die Schwarzwurzel-Tarte:

  • 6–10 Schwarzwurzeln

  • 1 l Milch

  • 5 Eier

  • 250 ml Sahne

  • 2 Stängel Thymian

  • 1 Tarteteig (z.B. Tante Fanny)

  • 1 Paket Haco Weiß

  • Olivenöl

  • Salz

  • Pfeffer

  • Muskat

 

Für das Dressing:

  • 4 Granatäpfel

  • 2 EL körniger Dijonsenf

  • 150 ml Rapsöl

  • Salz

  • Pfeffer

 

Für den Salat:

  • 6 Bund Portulak

  • 2 Pakete à 500 g gemischter Blattsalat

  • 50 g Pinienkerne


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