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WM-Rezepte: Russisches Weißkohl-Sushi

WM-Rezepte: Russisches Weißkohl-Sushi

Fotos: Nikolai Buroh
Rezept & Styling: Torsten Schmidt
Text: 
Regine Smith Thyme


Ganz ehrlich: Ich bin, im Gegensatz zu den meisten Menschen, die ich kenne, nicht sooo fußballaffin. Soll heißen: Ich habe mit dem Ding normal nix am Hut. Das Ganze dauert mir viel zu lange und macht mich nervös. Ausnahme: WM. Dann geht's hier rund. Balkontür weit auf, Bildschirm drinnen, wir sitzen draußen. Gemütlich, in Schlunzklamotten. Zu essen und zu trinken gibts natürlich auch und natürlich jede Menge davon. Wie bei den Nachbarn von nebenan und gegenüber. Unser Innenhof ist ziemlich groß, die Häuser auch, also gibt es viele Nachbarn. Für wen sie sind, hört man eigentlich am Geschrei. Ziemlich ulkig wird es, wenn mehrere Spiele zur selben Zeit stattfinden. Dann gibt es Ländersalat. Apropos Salat: Klar gibt es Chips und Nüsse und Ähnliches aus Tüten, aber immer auch was richtig Leckeres, Selbst-Zubereitetes. So wie die Sushi –

Diese werden durch Kohl und Rote Bete ziemlich russisch. Sollte es am 17. Juni (Deutschland–Mexiko) doch regnen, sitzen wir trotzdem draußen, unterm Sonnenschirm.

Zutaten:
(Reicht für 2 Rollen und ca. 5-6 Stücken pro Rolle)

 

  • 1 Kopf Weißkohl

  • 4 Knollen vorgekochte rote Beete

  • 1/2 Kopf Knollensellerie ohne Schale

  • 100 g feine Graupen

  • 2 Schalotten

  • 1 Knoblauchzehe

  • 300 ml Gemüsebrühe

  • 30 g Butter

  • 30 g Mehl

  • Salz,Muskat

  • 50 ml Sahne

  • 1 rote Zwiebel

  • 40 g frische Petersilie

  • 200 g Geflügelleber

  • 0,5 l Rotwein

  • 0,3 L Portwein

  • Öl zum braten

  • 3 El.roter Essig

Zubereitung:

Die äusseren Blätter vom Weißkohl entfernen und den Strunk komplett herausschneiden.

In einem passenden Topf Salzwasser kochen und den Weißkohlkopf hineingeben. Leicht köcheln lassen und nach und nach von aussen nach innen 8-10 pochierte Blätter vorsichtig ablösen .

Dann in kaltem Wasser abschrecken. Abgeschreckte Blätter auf einem Küchentuch gut abtrocknen und den restlichen Strunk mittig wegschneiden.

Die Schalotten schälen und fein würfeln. Dann in etwas heissem Pflanzenöl goldbraun anschwitzen und die Graupen dazugeben.

Mit 150 ml Gemüsefond auffüllen . Mit Salz und Muskat würzen . Von Herd nehmen und die Graupen darin quellen lassen.

Geflügelleber gut abspülen und trocken tupfen.In einer heissen Pfanne mit Pflanzenöl braten und mit Salz und Pfeffer würzen.Herausnehmen und beiseite stellen.

Die noch heisse Pfanne mit Rotwein und Portwein ablöschen und auf ca. 1/3 der Flüssigkeit einkochen lassen.Die fertige Reduktion später durch ein feines Sieb passieren.

Die fertigen Graupen in eine Schüssel geben. Geflügelleben und Petersilie hacken und untermischen.

Für die Velouté die Butter in einem Topf flüssig werden lassen und das Mehl langsam einrühren.

Mit 150 ml Gemüsefond ablöschen und  umrühren. Sahne zugeben , alles auf die Hälfte langsam einkochen sodass eine sämige Sauce entsteht.
Einen Teil der Velouté zur Bindung unter die Graupen geben.Dann mit Salz und Pfeffer würzen.

Die rote Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. In Essigwasser kurz pochieren und abgiessen.

Rote Beete und SellerieKnollen in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden.
Die Scheiben in Stifte von ebenfalls 1/2 cm Stärke schneiden.
Selleriestifte kurz pochieren und dann kalt abschrecken.

Weißkohlblätter auf ein Sushimatte legen. Die Ränder sollen sich überlappen.
Dann die Kohlblätter auf die Größe der Sushimatte anpassen und evtl.oben und an den Seiten etwas wegschneiden.

Eine Schicht Graupen auf die Blätter geben.So wie den Reis bei einer Sushirolle. Rote Beete und Selleriestifte abwechselnd nebeneinander in die Mitte legen .

Die Rolle so stramm wie möglich einrollen. Die gerollten Weißkohlsushi nochmals fest in Klarsichtfolie einrollen und für ca. 2 Stunden in den Kühlschrank legen.

Den Joghurt mit einem Löffel Velouté aufmixen und würzen.

Weiskohlsushi in Scheiben schneiden und zusammen mit den Zwiebelringen , der Rotweinreduktion und dem Joghurtschaum anrichten.


Weingüter in Portugal – Zu Gast bei Quinta do Mouro

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