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Sous vide Garen mit Unold

Sous vide Garen mit Unold

Video: Chiara Cigliutti
Rezept: Christoph Steinhauser
Text: Leonie Kantratowicz


Was Essen betrifft, kenne ich kein größeres Gewohnheitstier als meine Oma. No offence, aber die Frau lebt die absolute Monogamie zu Lebensmitteln. Phasenweise, zugegeben, aber dann knallhart durchgezogen. Da waren zum Beispiel diese Lukullu-Schnitten (nein, nicht die Art Kalter Hund, wie man sie eigentlich kennt), etwas Ominöses mit Schinken und Käse überbacken. Legenden berichten darüber, aber es gab sie – zwei Jahre lang. Jeden Tag. Dann kam da noch die Eine-Schachtel-Käse-Stangen-pro-Tag-Phase, gleich gefolgt von der Zabaione-Joghurt-Periode. Aktuell ist Oma auf Lindt Cresta-Schokolade und ohne Wiener Schnitzel im Urlaub dreht sie schon an der Gepäckaufgabe wieder um.

Sie weiß halt, was sie will. Den neuen Kram übernehmen wir. Wie wär’s mit Sous Vide-Garen? In der Gastronomie-Küche seit ewig und drei Tagen ein alter Hut, mit fancy Gadgets wie dem Unold Sous Vide Stick klappt’s mittlerweile auch an Muttis Herd. Praise the lord, Sous vide-Garen ist DER SHIT, wenn man auf Aroma-Küche steht (hell, yeah!).

Niedrige Temperaturen von maximal 100°C, lange Garzeiten und ein Vakuum-versiegeltes Ganzkörperkondom halten Nährstoffe und Vitamine in den Lebensmitteln, das Ergebnis ist ein saftig-zartes Wunderwerk. Unter Vakuum-Einfluss steigern sich zudem Kräuter und Gewürze in ihrer Intensität enorm. Der Knüller.

Außer Wild lässt sich eigentlich alles als Gargut nehmen (das wird unter Umständen mehlig und entwickelt – aufgrund der intensivierenden Wirkung der Methode – gerne einen zu starken Wildgeschmack…). Wir sind Süßmäuler und haben mal eine Ananas in den Topf gehangen. Dessert rules. Und Unold sowieso.


 
 

Zubereitung:

Als erstes die Ananas schälen, vierteln und mit dem Rest der Zutaten in einen Vakuumbeutel geben. Den Beutel vakuumieren und etwa 24 Stunden im Kühlschrank marinieren. Nach dieser Zeit, den Vakuumbeutel in das Sous-Vide Becken geben und 40 min bei 80 - 85°C garen.

Für das Püree, sämtliche Zutaten zusammengeben und mit einem Stabmixer pürieren bis eine feine, cremige Konsistenz entsteht.

Zuletzt die Ananas in Stücke schneiden, den übrigen Sud in einer Pfanne auf die Hälfte reduzieren und die Ananas darin glasieren.

Die Cashews in einer Pfanne mit Butter rösten und alles zusammen auf einem Teller anrichten.


Marinierte Ananas mit pikantem Mango-Maracuja Püree und griechischem Joghurt

Zutaten:

Ananas

  • 100ml Wasser

  • 1 Zimtstange

  • 1 Bourbon- Vanilleschote

  • 40 g Butter

  • 70 g Honig

  • 1 Ananas

Mango Maracuja Püree

  • 3 Passionsfrüchte

  • 1 Mango

  • 40 g brauner Zucker

  • ½ entkernte Chili

  • etwas Korianderblätter

Toppings

  • 50 g geröstete Cashewkerne

  • 100g Joghurt


Kailua Poke

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There is a bee on the roof

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